Perfil: Chef Henrique Fogaça, Sal Gastronomia

Perfil: 

Chef Henrique Fogaça

Minha história na cozinha começou com um certo gosto por cozinhar em casa. Fazia minhas refeições diárias e também arriscava uma culinária japonesa, pesquisava produtos que gostava. Esse interesse me levou à faculdade, que me fez ver toda a diferença de uma cozinha profissional. Fui me envolvendo conforme fazia estágio nos restaurantes e gostando cada vez mais. Depois de pouco tempo trabalhando no extinto NAMESA em 2005 tive a oportunidade de abrir o SAL em um micro espaço pensado para ser um café no pátio da Galeria Vermelho. Começou com lanches diferentes e um ou dois tipos de pratos diferentes que escrevia em uma lousa de vidro. O boca a boca foi forte e o espaço ficou pequeno. Reformei para ter um pouco mais de condições de trabalho e dar mais conforto aos clientes. A cada dia aprendo coisas novas e espero que isso continue assim por muito tempo.

Henrique Fogaça, chef-proprietário do restaurante Sal Gastronomia, abre a sua cozinha e ensina uma receita gostosa e saudável que costuma preparar em casa. Assista ao vídeo e aprenda a fazer um medalhão de filé mignon empanado e assado, com purê de batatas e brócolis no vapor:

 

Ingredientes: 

Azeite de ervas 

100 ml de azeite 

20 g de salsa 

20 g de alecrim 

5 g de tomilho 

1 colher (sopa) de 

1 colher (sopa) de suco de limão

1 pitada de sal

Carne e guarnições

16 ervilhas-tortas

800 g de filé-mignon

Sal e pimenta-do-reino moída grosseiramente na hora

500 g de batata

1 l de creme de leite

Noz-moscada

300 g de queijo gruyère

200 g de queijo parmesão

1 fio de azeite

Brotos de agrião e beterraba

Modo de preparar:

Azeite de ervas

Pique as ervas, misture todos os ingredientes e reserve.

Carne e guarnições 

Cozinhe a ervilha-torta em água fervente por 8 minutos. Em seguida, escorra-a e coloque-a numa bacia com gelo. Esse choque térmico ajuda a manter a cor do vegetal. Reserve. Corte o filé-mignon em quatro medalhões de 200 gramas, tempere com sal e passe na pimenta-do-reino até formar uma crosta em volta de cada medalhão. Descasque as batatas e corte-as em fatias de 0,5 cm de espessura. Coloque-as em uma assadeira intercalando as camadas com o creme de leite, pitadas de noz-moscada e os queijos passados na hora em ralador grosso. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180 graus por 40 minutos. Retire o papel-alumínio e deixe mais 10 minutos para gratinar. Em uma frigideira com um fio de azeite, frite o filé-mignon por 1 minuto de cada lado e leve ao forno por 8 minutos a 180 graus. Refogue a ervilha-torta em azeite. Retire a batata gratinada do forno, corte-a em quadrados. Disponha em um prato a batata, a ervilha e o filé-mignon regados ao azeite de ervas. Sobre a carne, use os brotos de agrião e beterraba para enfeitar.

Grau de dificuldade

fácil

Tempo de preparo

60 min

Quantidade

4 porções

Calorias

2 286 kcal a porção

Padronização da receita

Neide Rigo

Símbolos usados

quilo = kg; grama = g (para sólidos) 

litro = l; mililitro = ml (para líquidos)

Pesos & medidas (equivalência)

1 xícara = 240 ml

1 colher (sopa) = 15 ml

1 colher (chá) = 5 ml

1 colher (café) = 3 ml

Obs.: colheres sempre rasas

Fonte: Veja SP e  Mais Que Receitas