Green Chic, harmonizando sabor com saúde!

Com a busca por novos ingredientes, toques de chef e um público cada vez mais diversificado, a cozinha vegetariana ganha status gourmet

Acima, a Salada morna de endivia recheada com borsoin fromage ao forno com mix de folhas, tomatinhos, cebolas, croutons, vinagrete de linhaça e redução de aceto balsâmico, do Banana Verde.

Com jeitinho brasileiro

A cozinha vegetariana também ganha um sotaque brasileiro.

Apaixonada por frutas brasileiras, Priscilla procura utilizar caju e graviola, que fazem parte tanto do cardápio de sucos quanto da sobremesa. Cláudia investe nos ingredientes nacionais quase desconhecidos pela maior parte dos brasileiros. Adepta do Slow Food e da Arca do Gosto, projeto que privilegia e ingredientes brasileiros desconhecidos mas com potencial de produção, ela incentiva pequenos produtores.

Um exemplo é arroz vermelho cultivado no Vale do Piancó (PB). “Sinto que tenho o papel de apresentar sabores desconhecidos, incentivar pessoas a descobrir o novo”. Apesar de a cozinha vegetariana ter evoluído bastante, ainda falta muito para que receba seu devido reconhecimento. No entanto, para a gerente do Gopala Hari, esse movimento de valorização da cozinha verde está apenas começando. “As escolas de gastronomia não têm disciplinas que tenham como foco a cozinha vegetariana, mas esse cenário está começando a mudar. Num episódio de Top Chef (reality show exibido pelo canal Sony), os competidores tiveram de cozinhar para a atriz Natalie Portman, que é vegetariana. Ou seja: chefs estão começando a refletir sobre as necessidades do público que não consome carne”, diz Mitra. O Dr. George também acredita que ainda falta muito para a cozinha vegetariana ser reconhecida no País. “O Candle79, em Nova York, é o melhor vegetariano do mundo.

Tem um ambiente requintado, com pratos gourmet preparados com as mais variadas técnicas. Aqui, o público não quer pagar 70 reais por um prato sem carne”. A chef Cláudia Mattos não pretende levantar

bandeiras contra a carne nem a favor da cozinha vegetariana. “Eu só quero ter respeitada minha opção de não comer carne”. Para ela — que costuma dizer que perdeu três ingredientes, carne de vaca, peixe e frango, para ganhar três mil novas possibilidades — o mundo verde é uma maravilha.

Nhoque de Mandioquinha 

by Chef Henrique Fogaça (Sal Gastronomia)

Ingredientes:

• 500g de mandioquinha;
• 150ml de óleo vegetal (de sua preferência);
• 100ml de água;
• 150g de farinha de trigo;
• 1Kg de tomate italiano;
• 150g de alho;
• 250g de queijo parmesão fresco;
• 20g de margarina ou Gui;
• Tomilho, manjericão e azeite a gosto;
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Preparo:

Asse a mandioquinha descascada. Faça um purê e reserve na geladeira. 

com o purê frio, misture a farinha e o queijo, faça uma tiara e corte em pequenos pedaços. Doure na frigideira com a margarina ou o ''Gui''. 
Asse o tomate do alumínio com azeite por 45 minutos, a 180 graus.Tire o miolo, a semente e a pele. Refogue o alho no azeite, acrescente o tomate, tempere e acrescente e o manjericão.

Harmonização

Esse nhoque de mandioquinha é um crime de tão bom,  e claro merece um bom vinho para uma refeição perfeita.

Como ele é feito com Molho de Tomate que é mais leve, pede um tinto de corpo médio e também com boa acidez. Você pode apostar em um Sangiovese, Chianti, Barbera, Dolcetto, Primitivo, Syrah e até um Merlot.  

JMatos indica:  Vinho Italiano Dolcetto d'Alba Trevigne (Vietti)     Este delicioso Dolcetto elaborado por Vietti, um dos grandes nomes do Piemonte, é um vinho perfeito para acompanhar massas, risotto e outros pratos da cozinha italiana. Macio, cheio de fruta e com uma ótima acidez, é um vinho em um estilo bastante único, fácil de gostar.

Produtor: Vietti País: Itália Região: Piemonte Tipo: Tinto Volume: 750 ml Uva: Dolcetto (100%) Vinhedos: Vinhedos de Monforte, Novello, Castiglione (as "tre vigne" são os três vinhedos) com idade média de 25-30 anos. Vinificação: 6 dias de fermentação em cuba de aço inoxidável com temperatura controlada (24°C). Maturação: Maturado 6 meses em grandes "botti" de carvalho esloveno. Temperatura de Serviço: 18 a 20ºC Teor Alcoólico: 13,5% Sugestão de Guarda: até 5 anos Harmonização: Massas com molho vermelho e Risottos.

Fotos: Daniel Cancini e Le Rêve

Fonte: Portal Go Where Gastronomia e Revista diVino Sabores