Harmonização: Lagostim & Angelica Zapata

“Quem quiser vatapá, que procure fazer. Primeiro o fubá, depois o dendê, procure uma nega baiana.

Que saiba mexer”. Este trecho da música Vatapá, de Dorival Caymmi, é a predileta da jovem Morena Leite e uma das que ilustra o seu livro Sons e Sabores.

Parece que a canção foi feita especialmente para a chef de 25 anos. Morena sabe como ninguém a verdadeira essência desta receita como também da culinária baiana. Desde pequena ajudava os pais na cozinha da Pousada Capim Santo, localizada em Trancoso (BA). Mas só depois de uma viagem de estudos pela Inglaterra decidiu seguir sua verdadeira vocação.

Para aprimorar seus conhecimentos culinários, Morena fez como muitos chefs da nova geração. Foi à França estudar na renomada instituição Le Cordon Bleu e voltou cheia de idéias e planos. Desde que assumiu o comando da cozinha do Capim Santo de São Paulo, ela coloca em prática as técnicas que aprendeu durante a sua temporada em Paris.

Morena não pára um minuto. Se não está na cozinha de seu restaurante fazendo combinações inusitadas e exóticas da culinária contemporânea brasileira, como o Sagu com Morango, pode ser vista organizando eventos para uma respeitada lista de clientes.

Quando reserva parte de seu tempo para o lazer, gosta de ouvir música, principalmente MPB, além de uma boa conversa com os amigos ao redor da mesa.

Vila Sabor: Por que decidiu seguir a gastronomia somente quando foi à Europa?

Morena Leite: Eu nasci praticamente dentro de uma cozinha. Mesmo aprendendo muita coisa dentro da pousada junto com meus pais, cheguei a pensar em fazer Jornalismo ou Relações Internacionais. Quando completei 15 anos, passei uma temporada na Inglaterra na casa de uma chef de cozinha que fazia verdadeiras maravilhas. Lá, percebi qual carreira gostaria de seguir.

Lagostim com banana-da-terra e risoto de ervas

Ingredientes Lagostim • 12 lagostins grandes (cerca de 1 kg) descascados e apenas com a cauda • Sal e pimenta-do-reino • Suco de 1 limão • 200 ml de azeite • 2 bananas-da-terra (bem maduras) Risoto de ervas • 2 colheres (sopa) de alho picado • 5 colheres (sopa) de manteiga • 1 xícara de cebola picada • 240 g de arroz arbóreo • Sal e pimenta-do-reino • 400 ml de vinho branco • 2 l de caldo de legumes quente • 120 g de salsinha e manjericão frescos picados		Modo de preparar Lagostim: tempere os lagostins com sal, pimenta e limão. Passe-os na frigideira com um pouco do azeite, em fogo alto (1).Reserve. Corte as bananas em fatias finas no sentido do comprimento e frite-as no azeite restante. Em seguida, retire o excesso de azeite com papel-toalha. Enrole as bananas no lagostim grelhado (2) e reserve. Risoto: doure o alho com a metade da manteiga, acrescente e refogue a cebola. Em seguida, junte o arroz, tempere com sal e pimenta e refogue, mexendo, por 1 minuto. Acrescente o vinho (3) e vá mexendo continuamente até a bebida evaporar. Adicione o caldo de legumes aos poucos, juntando mais à medida que o arroz absorve o líquido. Cozinhe, mexendo sempre, até que os grãos atinjam o ponto desejado, al dente e úmido. Leva cerca de 20 minutos. Junte a salsinha e o manjericão(4) e a manteiga restante. Apague o fogo, deixe o arroz descansar por 2 minutos e sirva com os lagostins (5).

Harmonização com Angelica Zapata Chardonnay

Angelica Zapata é o melhor Chardonnay de Catena produzido para o mercado interno argentino, onde é considerado o melhor branco do país. Incrivelmente concentrado e potente, possui uma textura redonda e macia, com um leve toque amanteigado. As uvas são dos magnífico vinhedos Adrianna e Gualtallary, de altitude elevada, resultando em uma grande amplitude térmica e um perfeito desenvolvimento das uvas.

Produtor: Catena Zapata País: Argentina Região: Mendoza Tipo: Branco Seco Maturação: Maturado 12 meses em barricas de carvalho francês. Corpo: Encorpado Combinações: Peixes, frutos do mar e bacalhau. Fonte: veja.abril.com.br