Nas noites de inverno, um prato de sopa é sempre reconfortante e acolhedor. Muitas pessoas até preferem fazer da sopa seu prato único, sem nenhum acompanhamento, além de um pedaço de pão.
Para aqueles que não abrem mão de uma taça de vinho, também bastante convidativo nesta época, é possível a convivência harmônica entre sopas e vinhos?
Quando não se quer pensar muito sobre o assunto, a resposta clássica é o tradicional Jerez (o mais emblemático fortificado da Espanha), imortalizado no clássico da enogastronomia, o filme Festa de Babette.
As sopas de uma maneira geral apresentam dois inconvenientes em termos de harmonização: alta temperatura e textura incompatível. Vinhos muito complexos, elegantes e delicados, se perderão entre as colheradas de um caldo fumegante. Vinhos de bom teor alcoólico resistem mais à alta temperatura remanescente na cavidade bucal, justificando a opção pelos fortificados.
O problema da textura é muitas vezes complicado, principalmente pelo antagonismo quanto à intensidade de sabores. É comum termos sopas de caldos ralos, com sabores bastante marcantes. Nestes casos, vinhos que tenham a mesma intensidade de sabor, geralmente apresentam maciez e corpo excessivos, criando um conflito entre texturas. No sentido contrário, muitas vezes, sopas de textura cremosa, acabam tendo um sabor delicado. Neste caso, a solução de textura do vinho é mais fácil, porém geralmente seu sabor acaba dominando a harmonização.
Para ficar mais claro, vamos a dois exemplos de sopas clássicas européias, muito difundidas entre nós, que denotam as questões acima expostas.
Caldo Verde: Típico do norte de Portugal (Minho)
Caldo Verde, um clássico português adorado pelos brasileiros, elaborado à base de batatas, couve e pedaços de chouriço (pode ser linguiça ou paio). O caldo deve ter uma textura levemente cremosa, a crocância da couve finamente cortada e inserida no caldo momentos antes do consumo, e o sabor substancial dos chouriços. Quanto maior a participação dos chouriços no caldo, maior deve ser a intensidade do vinho. Um toque mineral ou amadeirado no vinho ressaltará a defumação do embutido. Um bom alentejano, com intensidade de sabor, frutado, e taninos delicados para não conflitar com a couve, geralmente têm força e textura (maciez) compatíveis com o caldo. Um Malbec ou Tempranillo, também cumprem bem o papel. Todos esses tintos devem ser relativamente simples e não muito encorpados.
Caldo Verde, um clássico português adorado pelos brasileiros, elaborado à base de batatas, couve e pedaços de chouriço (pode ser linguiça ou paio). O caldo deve ter uma textura levemente cremosa, a crocância da couve finamente cortada e inserida no caldo momentos antes do consumo, e o sabor substancial dos chouriços. Quanto maior a participação dos chouriços no caldo, maior deve ser a intensidade do vinho. Um toque mineral ou amadeirado no vinho ressaltará a defumação do embutido. Um bom alentejano, com intensidade de sabor, frutado, e taninos delicados para não conflitar com a couve, geralmente têm força e textura (maciez) compatíveis com o caldo. Um Malbec ou Tempranillo, também cumprem bem o papel. Todos esses tintos devem ser relativamente simples e não muito encorpados.
Creme de Abóbora: Sabores delicados
Os italianos a chamam Crema di Zucca, com inúmeras variações de ingredientes. Podemos incorporar caldo de legumes ou frango, leite, ou água em sua elaboração, além de temperos como cebola, ervas, especiarias e um pouco de pimenta. A textura costuma ser bem cremosa e o sabor predominante da abóbora apresenta uma tendência adocicada. Aqui, temos um cenário mais para brancos, de preferência, Chardonnays. Escolha um tipo bem frutado como um típico australiano. Ele terá sintonia com o sabor da abóbora e textura untuosa para o creme.
As inúmeras sopas clássicas ou inventadas e adaptadas por nós devem ser analisadas caso a caso. O importante é termos vinhos com aromas que não se volatilizem com facilidade (bom teores de álcool) e de textura e intensidade de sabores compatíveis com o prato.
Dicas:
SOPAS LEVES
Caldo verde
Vinho: tinto Dão, Bairrada, Brasileiro Reserva.
Justificativa: caldo verde é um creme de couve com batatas e tem a variante que acompanha lingüiça.
Este caldo não é muito encorpado e tem sabor levemente herbáceo. Perfeito para este estilo são os vinhos de corpo médio, aromas levemente frutados com notas de especiarias, caso dos vinhos da Bairrada e do Dão.
Cuidado com vinhos muito frutados e alcoólicos como os do Alentejo ou Novo Mundo.
Capelete in brodo
Vinho: tinto Chianti, Valpolicella, Rosso di Montalcino.
Justificativa: Bem leve e com sabor delicado de noz-moscada, esse caldo tem ainda a presença do capelete. Mas isso não interfere na textura.O vinho ideal para este tipo de caldo (brodo) é de sabor levemente ácido e frutado, sem marca do carvalho. Neste caso experimente adicionar um gole do vinho ao caldo.
SOPAS ENCORPADAS
Caldinho de feijão
Vinhos: Jerez manzanilla ou fino.
Justificativa : Este é um clássico.
Cremoso, picante, com ou sem alho torrado por cima. A textura do prato, o sabor picante e a nota salgada que tem este caldo devem ser considerados para uma harmonização. Para resolver de forma eficiente o picante do alho torrado e da pimenta-de-cheiro é preciso um vinho de boa acidez, sabor discreto e levemente amendoado. O Jerez é o par ideal para este tipo de creme e para todas as demais comidas que têm características picantes e salgadas.
Minestrone
Vinho: Tintos encorpados com boa acidez e taninos.
Justificativa: Prato de textura e pedaços de carne e de legumes cozidos precisa de um vinho com bons taninos e alguma fruta.
A untuosidade tem que ser equilibrada pela acidez do vinho, neste caso o ideal são os vinhos como os da Sicília ou da Campânia.
Sugestões: Aglianico Mastroberardino, Campania 2002, Mistral. Sédara Nero d´Avola , Sicília, World Wine.
Creme de mandioca (aipim)
Vinhos: tintos Malbec argentino, Cabernet chileno, Syrah australiano.
Justificativa: Textura grossa e de sabor pronunciado.
Para suportar este creme é preciso ter corpo e muita fruta no sabor. Vinhos tintos frutados e encorpados darão conta da textura e do sabor deste creme.
Caldo verde
Vinho: tinto Dão, Bairrada, Brasileiro Reserva.
Justificativa: caldo verde é um creme de couve com batatas e tem a variante que acompanha lingüiça.
Este caldo não é muito encorpado e tem sabor levemente herbáceo. Perfeito para este estilo são os vinhos de corpo médio, aromas levemente frutados com notas de especiarias, caso dos vinhos da Bairrada e do Dão.
Cuidado com vinhos muito frutados e alcoólicos como os do Alentejo ou Novo Mundo.
Capelete in brodo
Vinho: tinto Chianti, Valpolicella, Rosso di Montalcino.
Justificativa: Bem leve e com sabor delicado de noz-moscada, esse caldo tem ainda a presença do capelete. Mas isso não interfere na textura.O vinho ideal para este tipo de caldo (brodo) é de sabor levemente ácido e frutado, sem marca do carvalho. Neste caso experimente adicionar um gole do vinho ao caldo.
SOPAS ENCORPADAS
Caldinho de feijão
Vinhos: Jerez manzanilla ou fino.
Justificativa : Este é um clássico.
Cremoso, picante, com ou sem alho torrado por cima. A textura do prato, o sabor picante e a nota salgada que tem este caldo devem ser considerados para uma harmonização. Para resolver de forma eficiente o picante do alho torrado e da pimenta-de-cheiro é preciso um vinho de boa acidez, sabor discreto e levemente amendoado. O Jerez é o par ideal para este tipo de creme e para todas as demais comidas que têm características picantes e salgadas.
Minestrone
Vinho: Tintos encorpados com boa acidez e taninos.
Justificativa: Prato de textura e pedaços de carne e de legumes cozidos precisa de um vinho com bons taninos e alguma fruta.
A untuosidade tem que ser equilibrada pela acidez do vinho, neste caso o ideal são os vinhos como os da Sicília ou da Campânia.
Sugestões: Aglianico Mastroberardino, Campania 2002, Mistral. Sédara Nero d´Avola , Sicília, World Wine.
Creme de mandioca (aipim)
Vinhos: tintos Malbec argentino, Cabernet chileno, Syrah australiano.
Justificativa: Textura grossa e de sabor pronunciado.
Para suportar este creme é preciso ter corpo e muita fruta no sabor. Vinhos tintos frutados e encorpados darão conta da textura e do sabor deste creme.
Harmonização do dia:
Produtor: Luis PatoPaís: Portugal
Região: Bairrada
Safra: 2007
Tipo: Tinto
Volume: 750 ml
Uva: Baga
Vinhedos: Vinhas plantadas em solos argilo arenosos e sobretudo vinhas jovens plantadas em solos argilo calcários.
Vinificação: Fermentado sem engaço à 27ºC, durante duas semanas, em cubas de inox.
Maturação: Amadurecido em barricas usadas de carvalho Allier e algumas barricas usadas de carvalho americano.
Temperatura de Serviço: 16 a 18ºC
Teor Alcoólico: 12,5%
Corpo: Médio
Sugestão de Guarda: até 5 anos
Combinações: Acompanha caldos fortificados, condimentados e sopas cremosas.
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