Harmonização Bacalhau & Vinho

Há quem traga ainda na memória do paladar os ótimos menus confiance que Emmanuel Bassoleil fazia no saudoso Roanne. Discípulo de Jacques Lameloise e Pierre Troisgros, um dos pais da nouvelle cuisine, esse francês de Dijon sempre foi um cozinheiro brilhante. Algumas de suas grandes receitas estão registradas no livro Uma Cozinha sem Chef, lançado em 1994. Pouco acostumado a calmarias, Bassoleil deu uma guinada na carreira ao assumir os fogões do Hotel Unique, em 2002.

Trocou a formalidade da alta gastronomia pela badalação. Apesar de ter elaborado um cardápio mais simples para o Skye, no qual cabem até pizzas, não abandonou os requintes que o consagraram, como um cassoulet de bacalhau ou uma terrine de foie gras. Personagem freqüente das colunas sociais, o chef de 44 anos preocupa-se também com a aparência. É adepto da malhação e de longas caminhadas no Ibirapuera, muitas vezes na companhia de seus filhos adolescentes Thomas e Lucas.

Ingredientes • 160 ml de azeite extravirgem • 100 g de cebola picada • 1 colher (sopa) de alho picado • 100 g de bacon cortado em cubos médios • 300 g de feijão-branco deixado de molho na véspera • 1 buquê de sálvia e tomilho frescos • 2 folhas de louro • 1 gomo de paio • 2 l de caldo de frango • 4 postas de 140 g cada uma de lombo de bacalhau dessalgado • 4 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos • Sal e pimenta-do-reino • 4 fatias de pão de fôrma torradas com azeite e esmigalhadas • Salsa picada • Folhas de sálvia e de tomilho (para decorar).		Modo de preparar Numa panela com metade do azeite, refogue a cebola, o alho e o bacon até a cebola ficar dourada (1). Acrescente o feijão-branco(2), o buquê de ervas, o louro e o gomo de paio inteiro. Coloque o caldo de frango. Tampe a panela e deixe cozinhar. Enquanto isso, ponha o azeite restante numa frigideira antiaderente e doure as postas de bacalhau dos dois lados (3). Reserve para finalizar seu cozimento no feijão. Quando o feijão estiver al dente, adicione as postas de bacalhau, tampe a panela e cozinhe por mais 8 a 10 minutos (4). Retire-as e finalize o feijão fatiando o paio e acrescentando o tomate, o sal e a pimenta-do-reino. Em um prato fundo, coloque o feijão e a posta de bacalhau por cima (5). Polvilhe com pão torrado e salsa. Decore com folha de sálvia e tomilho. Harmonização
		Amayna Chardonnay Premiado com 93 pontos por Robert Parker na safra 2006. Um grande Chardonnay produzido na fria região de San Antonio, talvez a mais entusiasmante descoberta no Chile para brancos de grande finesse. Muito sofisticado e elegante, mostra muita classe e ótima presença de boca. Para Parker "é uma revelação para os Chardonnay chilenos". Robert Parker: 93 pontos (safra 06) Decanter: "Melhor Branco do Novo Mundo" (safra 06) Amayna Pinot Noir Uma das grandes descobertas do Chilel, este é um Pinot Noir maravilhoso, de muita profundidade, combinando potência, elegância e complexidade. Tem uma textura aveludada e um longo final de boca. Foi indicado como "Melhor Vinho do Novo Mundo" por Steven Spurrier, da Decanter, revista que classifica Amayna como "a mais excitante vinícola chilena da atualiadade". Robert Parker: 91 pontos (safra 06) Robert Parker: 90 pontos (safra 05) E você encontra aqui na JMatos Bebidas... Fonte: veja.abril.com.br